Cuando nos bañamos en las playas de Galicia y nos quejamos de lo fría que está el agua estamos subestimando el poder del Océano Atlántico como matriz de la exquisita gastronomía gallega. Del marisco gallego, los percebes de Cedeira, en particular, tienen un gran prestigio a nivel internacional.

¿ Qué es un percebe ?

Los percebes, también conocidos como mixotes en gallego, son crustáceos de aguas saladas que habitan dentro de duras conchas semejantes a dedos colgantes. En estado larvario viven con libertad en alta mar pero, al crecer, se fijan a algún componente del litoral en el que las olas rompen con violencia, sobre todo en peñascos, y permanecen en él el resto de su vida.
Estos animales tienen una capacidad baja de transporte de oxígeno y necesitan tomar el oxígeno disuelto en el agua para sobrevivir. Es por ello que se asientan sobre rocas fuertemente batidas por agua fría para beneficiarse de la oxigenación que aportan las olas espumosas y de baja temperatura.
Su localización hace que su captura resulte muy difícil y peligrosa y el mar es quien manda sobre los valientes y profesionales percebeiros. Un percebe destacado en el mundo como excelente se consigue en la lonja de Cedeira, desde donde salen los percebeiros y cuando el mar lo permite llegan hasta los peligrosos acantilados de San Andrés de Teixido. Estos escogen cada amanecer la zona donde ir, dependiendo de las condiciones climatológicas y las mareas, y allá que van a cachar o percebe. Esta expresión gallega viene del utensilio que se utiliza para arrancar los percebes: la cacha. Esta bistronza de hierro permite golpear la base y despegar las piñas de percebes de las rocas sin estropearlos.
Estamos en el siglo XXI pero está comprobado que el percebe solo se puede capturar con las propias manos, siguiendo las técnicas más tradicionales. Los percebeiros arriesgan sus vidas, por lo que han de ser ágiles y tener fuerza tanto física como mental para saber cuándo es el momento adecuado para saltar de la barca a las rocas, tener cuidado de no ser arrastrados por las corrientes y saber cuándo es hora de retirarse. Este valor hace que el percebe sea uno de los manjares más caros del mar. Suele haber una limitación de pesca por día y luego lo subastan en la lonja, donde se pone precio a su mercancía. Se comercializa vivo y es en Navidad cuando el kilo de percebes alcanza su precio más alto.

Cómo comer los percebes

El percebe no tiene ojos pero tú sí, así que elige bien. Observa tu dedo pulgar: este es el buen tamaño del percebe, no son mejores los más largos, sino los más gordos. Donde el mar golpea más fuerte los percebes son más cortos y gruesos y tienen más calidad, estos son los que encontrarás en Cedeira.
Las partes de las que se compone el percebe son el capítulo, comúnmente conocido como la uña del percebe, y el pedúnculo, donde se encuentra la carne que se come del percebe cubierta por una piel fuerte. Y ¿cómo se come un percebe? Pues para comer un percebe con una mano se sujeta la uña y con la otra el pedúnculo, tirando con delicadeza y girando levemente, con cuidado de no salpicar, liberas su interior y ese rulo anaranjado que aparece pegado a la uña es la parte comestible que debes saborear mientras repites la operación.

Cómo cocer los percebes

Si después de probarlo te aficionas a este manjar, querrás cocinarlos en casa y deleitarte junto a familiares y amigos. A la hora de comprar percebes, dependiendo de la época del año, estos tienen un precio más o menos asequible, pero cocinarlos es fácil y rápido, todo lo contrario a su captura. En gallego se dice lo siguiente para explicar cómo se cuecen los percebes:

Es decir, se pone una cazuela con agua del mar o, en su defecto, agua con sal a calentar. Cuando entre en ebullición se colocan dentro los percebes y cuando vuelva a hervir se sacan, una cocción muy simple. Ten a mano un paño humedecido y tápalos, no permitirá que se enfríen, guardará el sabor y además ayudará a que se separe la piel del pedúnculo y se pueda retirar con mayor facilidad.
Tras el riesgo de capturarlos y el precio a pagar por ellos, quién podría esperar que en menos de dos minutos estén listos para comer. Te recomendamos comerlos recién cocidos. ¡Qué aproveche!